本日もRyudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに 有難うございます。 今日は夏の新メニューの手羽先です、中にはパルミジャーノチーズを たっぷり使ったリゾットが詰められています。 ソースには鶏の汁を使ったソースと、フォンドヴォーを使い贅…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。さて、今回は薩摩の若軍鶏のローストです。下処理をした鶏を ニンニクとレモングラス、塩、コショウで6時間ほどマリネしていきます。 180℃のオーブンで焼いていきます、途中、何回か…

Ｒｙｕｄｕｋｉのブログに足をお運びくださいまして、まことに有難うございます。今日はすでに大変ご好評いただいております前菜。 「生ハムとパパイアのマリアージュ 〜パルミジャーノチーズを散らして〜」完熟したパパイアをオレンジとレモンでマリネして…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、春という事で春を感じさせる食材を使った アミューズをいくつか紹介していきたいと思います。今日はサヨリを使った料理です。 サヨリを下処理をしてマリネし、竹の子を挟み、…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、春という事で春を感じさせる食材を使った アミューズをいくつか紹介していきたいと思います。 今日はホワイトアスパラガスを使ったアミューズを紹介します。 ホワイトアスパラ…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、春という事で春を感じさせる食材を使った アミューズをいくつか紹介していきたいと思います。 今日は蚕豆のブリュレを紹介します。蚕豆を茹でなめらかに裏ごししていき、卵と…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、今日からは春という事で春を感じさせる食材を使った アミューズをいくつか紹介していきたいと思います。 まずは、ホタルイカと竹の子を使ったタルタルです。 竹の子はご存じの…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。今日は新メニューの羊の肉を使ったシューファルシです。簡単に言いますとロールキャベツです、春キャベツを使い 柔らかく煮込んだシューファルシを自家製のトマトコンソメで召し上が…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。さて、今日はホワイトデーに使うメイン料理の、ソルトブッシュラムです。オーストラリアに生息し、ミネラルをたくさん含んだ潮風を受け、 マレー河から天然ミネラルを吸収した牧草を…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。今日はホワイトデーのディナーコースの前菜を試作してみました。ガランティーヌとは鶏に詰め物をして丸めたことを言います。ホロホロ鶏は青リンゴととても相性が良く、昔から定番の …

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。今回は、ディナーコースのデザートの新作です。サヴァランというフランスの伝統的なお菓子をパティシエさんに 作っていただきました。高級感のあるブリオッシュに似た生地にたっぷり…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。さて、連日の新メニューですが、今日は大蛤の香草パン粉焼きです。一粒約80〜100gもあり食べごたえは十分です！ニンニクとパセリの効いたパン粉をかけオーブンで焼きます。付け合わせ…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。さて、今回も新メニューの紹介です。旬の桜エビと白魚を使ったクロケット（コロッケ）です。桜エビの香ばしさと白魚の風味が良く合い、蚕豆のラグーと トマトソースがより一層香りを…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、今日は春の新作メニューです。 ﾘ･ﾄﾞ･ｳﾞｫｰのポワレです。おそらくわからないと言う人のほうが 多いと思いますが、食べるととても美味しい部位です。 仔牛が母親の乳を飲むとき…

おはよございます〜(´∇｀*)//" 今日はとっても寒いですね(;´д｀)雪ナウですねー;みなさん気を付けてくださーいね(´；ω；`)今日は昨日の続きの鴨のダシの仕込みと完成の写メを紹介しまーす♪ 昨日のガラとミルポワに水を足して4時間くらい、コトコト火にかけま…

こんばんわ〜(´∇｀*)//"今日は"Jus de canard"とゆう鴨のダシを仕込みました♪ このダシを使って、鴨肉のソースを作っています!!なので、とーっても大事な仕込みなんですよー(;´д｀)ガンバラネバ(*´▽)ノ 1枚目の写真は鴨のガラをオーブンで、じっくリ焼いて仕…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。さて、今回は来たるホワイトデーのディナーコースのデザートの試食です。専属のパティシエによる美味しいことはもちろん、繊細で華やかな デザートを試作していただきました。 写真に…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 さて、今日は和牛のホホ肉の煮方について。ひと固まり約500ｇのホホ肉、表面の皮と筋を取り除き、赤ワインとミルポワ （香味野菜をカットしたもの）を一緒に一晩漬けこみ、翌日に取…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことにありがとうございます。さて、今日は魚のポワレです。 ポワレというのは、≪フライパンで調理したもの≫という意味ですが、 シンプルに思えますがこれがかなり難しく、魚によってかなり焼き方 が変わって…

Ryudukiのブログに足をお運びいただきまして、まことに有難うございます。 今回はフルーツ盛りです。 様々なフルーツがありますが、今回は特にバリエーションが豊富なパイナップルにスポットを当ててみたいと思います。最初は基本的なカットを紹介したいと思…

Ryudukiのブログに足を御運び下さいまして誠にありがとうございます。 燻製をきかせた旬の初ガツオを、酢橘と一緒にマリネし、さっぱりと 仕上げました。春の訪れを感じるルバーブをシロップを使いクリスタリゼにし（パリパリに） 酸味を強調し、甘みの強い…

Ryudukiのブログに足をお運び下さいまして、まことに有難うございます。こちらはフランス産の鵞(ガチョウ)のフォワグラのテリーヌです。一般的にフォワグラは鴨と鵞の２種類あります。Ryuduki ではテリーヌを作る場合、鵞のフォワグラを使います。鴨の脂と違…

おはようございます!!みなさん、昨日のバレンタインはHappy〜な1日でしたあ!?(^-^q)そんな幸せいっぱいなバレンタインのディナーコースも無事終えることが出来ました(*´∇｀*)今日はその中のメイン料理だった三元豚を紹介したいと思います♪ 写真のようにゆっ…

Ryudukiのブログに、足をお運びいただきましてまことにありがとうございます。 2月14日の今日になりますが、一日限定のバレンタインディナーのメイン料理になります平田牧場の三元豚のロース肉です！最近、色々なブランドポークと呼ばれる豚肉が流行っていて…

みなさん、おはようございます(^ー^)今日は少し暖かいですね〜♪出掛けには最高ーですね(*´∇｀*)ノさてさて、今回は最近お店で始めたバンケットとパーティーの中のnewご飯をのせてみました。 名前は…まだ正式にはないのですが…(;´д｀)このご飯自体が、とって…

こんばんわ〜(´∇｀*)//"今日は"Jus de canard"とゆう鴨のダシを仕込みました♪ このダシを使って、鴨肉のソースを作っています!!なので、とーっても大事な仕込みなんですよー(;´д｀)ガンバラネバ(*´▽)ノ1枚目の写真は鴨のガラをオーブンで、じっくリ焼いて仕…

おはよーございまーす♪今日はこないだの真空調理した牛くんをお客さまに提供するパーティーがあったんですよ〜♪こんな具合に仕上がリましたー!!! みて!!みて〜ください!! 切ったら素敵なピンク色〜(^ー^)皆さんがRyudukiでパーティーする機会があリましたら…

Ryuduki のブログに足をお運び下さいまして、まことに有難うございます。今日のカップルコースの温菜の猪のラグーと、メイン料理のフランス シャラン産鴨のコンフィ。どちらも冬の定番料理！じっくり煮込んだ猪のラグーと、低温の脂でじっくり火を入れた鴨の…

どうもこんばんわー恕k今日は仔牛のロースを仕込んぢゃいました!!肉のスジをとったリと、またそうじして今日はしっかリと紐で縛リました!!この肉が火入れした後カットすると、キレイなピンク色をしていて、さらにその上にチーズをのせ焼くので、だら〜って美…

今日は次のパーティーで使う牛のフィレ肉を仕込みましたまずは肉をそうじして、紐でしばリ、色を付けるためフライパンで焼きました。そして真空調理しちゃいまーす!!柔らかくて、美味しい肉に仕上がリますよーに(。-∀-)ノ by 隆賢